白アスパラガスの甘い香りがたまらないわ。家で美味しくゆでるコツを知りたいな。
Bonjour ! 胡桃です。レストランでなくても家庭で絶品の白アスパラガスをゆでることができます。私はオーストリアに住んでいたことがあり、本場ドイツと同様に白アスパラガスが多く食されていました。ゆで方を初めて知ったのはNHKのドイツ語講座で、その後、オーストリアでゆで方を覚えましたので、そのコツをご紹介します！
アスパラガスの豆知識
アスパラガスは３色
品種が違うのではなく、地面から出てきて日に当たることで色が変わります。
１日で１５cmも伸びるのだそう
(つﾟoﾟ⊂)!!
グリーンは地面から１５cmくらい出て十分日に当たっている
紫/violet は数センチ出てきて少し日に当たって紫色になったところで収穫され、味わいはフルーティ。
白は地面から先端が確認されたらすぐ収穫されます。日光に当たらないように色白のまま、手をかけて収穫されます。
白アスパラガスの旬
旬は復活祭の頃から、５月いっぱいくらいまでです。
６月もまだ出回りますが、大きくなり過ぎて、もういけませんね(´ﾟдﾟ｀)
記念に？６月の写真を撮っておきました
(+｡+)
低カロリーで栄養豊富！白アスパラガスの栄養
ミネラルを多く含み、ビタミンA、カリウム、鉄分、マグネシウム、カルシウム、葉酸などが含まれ、フランスでも、妊婦や授乳時の栄養補給に良いと言われています。
繊維は腸の働きを助け、腎臓の働きを促進し、利尿作用があると言われています。春のデトックスを促しますね。
カロリーは１００gあたり、２０キロカロリー。
しっかりした１本は約５０gですので、春にモリモリ食べたいご馳走野菜ですね。
参照文献:
https://fr.wikipedia.org
https://www.passeportsante.net
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
白アスパラガスの選び方
どのように食べるか、レシピと好みで選びます。
太くて立派なものが必ずしもいいわけではなく、主に次の用途で選びます。
- 前菜にするのか：前菜としては唯一手づかみで食べていい食材でもあり、やや細めやでいでしょう。
- 付け合わせにするのか：付け合わせなら、メインのお肉などとのボリュームを合わせ
- メインディッシュか：白アスパラがメインディッシュなら、太くて立派なのがいいですね。
- スープにするのか：形にこだわらなくてよいですね。
ヨーロッパでは、穂先だけや、折れているアスパラガスもあり、安価で買えますので、スープや刻んで使うなら見かけにこだわらずヒョロめでも十分です。
何れにしても、まっすぐで傷のない、しっかりしたアスパラガスを選ぶようにしましょう。
マルシェでは量り売りなので、太ければ重くなり、ほっそりしていれば軽いのでお値段も安くなるだけですので、太さと格付けはさほど関係がありません。
白アスパラガスを食べるのに重要なこと
買ったら早く食べること
日が経つと一日ともいえずに繊維がゴワっとしてきます(* ﾟωﾟ *)
白アスパラガスの下ごしらえ
白アスパラガスを洗ってから茹で上がりまでの時間は、約３０分
下ごしらえから茹で上がりまで、皮をむく本数にもよりますが、３０分くらいが目安です。
必要な材料
- 砂糖 数本：ひとつまみ １kg：大きめの小さじ１
- 塩 砂糖と同量
- レモンのスライス 数本：１,２枚 １kg：２,３枚
- バター 好みで加減してください。
数本：大粒のパールくらい １kg：サクランボ大くらい - 小さじは日本の計量スプーンより大きめ、デザートを食べるときに使うくらいのスプーンが目安です。
必要な道具
- アスパラガスが長いまま入るお鍋、蓋があるとよい。 圧力鍋や高機能鍋などがあれば、ぜひ。
- ザル
- 皮を茹でるお鍋とアスパラガスを茹でるお鍋
- 大量のアスパラを引き上げるための穴の空いたレードルかトング
１、皮のむき方
白アスパラガスを穂先を壊さないように洗い、根元がしっかり残っている場合には、最初に根元を５cmくらい切り落とします。（日本では大抵、切り落としてあると思います。）
穂先を２cmくらい残して、上から下に向かって、
うっすらではなく、白いきれいなボディになるようにしっかりむくのですが、
できるだけ丸みを帯びて仕上げるには、面を細く細くむいて行きます。
むき終わったら、根元を１cmくらい切り落とす。
むいたアスパラガスは濡れ布巾で包んでおく。
皮と、根元の１cmを絶対に捨てないでね
２、皮と切り落とした１cmの根元を茹でる
鍋にアスパラガスがしっかりかぶる水を入れ、
皮と切り取った根元とレモンのスライス、
砂糖と塩を加えて火にかける。
皮だけ茹でていてもすごくいい匂い♡
煮立ったら、中火にしてそのまま５分煮る。
５分経過したら、皮と根元、レモンをお鍋から引き上げる。
＊少量なら菜箸やフォークで引き上げますが、大量にゆでている場合は、アスパラガスをゆでる別の鍋にザルを乗せて、汁ごとザルにあけると早いです。
皮ごと、このままアスパラをゆでても一向に構わないのですが、ゆで上がったアスパラガスに皮が纏わり付いちゃったりするわけです。
大量に茹でると、皮が付いていないか気をつかうのも手間なもの。
ザルを使うと皮の破片がお鍋に残らず、これから茹でるアスパラに破片がつきませんので、一気にザルに上げてしまうのです。
さて、極上のだしが出た煮汁ができました。
極上のだしで白アスパラガスをゆでる
皮を引き上げて、煮立っている煮汁にアスパラガスを投入！
ザルで皮を上げた場合は、煮汁を再び火にかけて沸騰させて、アスパラガスを入れます。
お鍋にフタがあれば、フタをしてゆでます。
ゆで時間
太さによりますが、目安は６〜７分くらい。
煮えたかどうかのチェックは、包丁の先端を刺してみます。
竹串は穴があいてしまうので美しくないですね(^_^;
絶品の目安
おたまなどにアスパラガスを乗せて、アスパラガスの真ん中を押して、しなればOK！
くったりし過ぎず、歯ごたえほどほどで食べやすい、絶品白アスパラガスの出来上がり！
白アスパラガスの美味しい食べ方
ヨーロッパでは Sauce Hollandaise / オランデーズ・ソースで食べることが多いです。
オランデーズソースとは？
フランス料理の基本のソースの一つで、卵黄にバターとレモン果汁を加えてクリームソースにして、塩、胡椒かカイエンペッパーで風味をつけたもの。
ヨーロッパではオランデーズソースをわざわざ作らなくても、スーパーで手軽に買えますが、
バターが強い濃厚なソースは、あたしゃどうも苦手だわ
という向きも少なくないと思います。
それに、せっかく低カロリーの食品も、ソースで一気にカロリーアップ？
(´･∀･`)
ご紹介したゆで方なら、ソースなしでも十分美味しいです。
キューピーマヨネーズが一番いいかな
お酢とオリーブオイル、塩、胡椒だけでもさっぱりと美味しくいただけます。
旬の間中、沢山いただくなら、素材の美味しさを生かした食べ方は飽きませんね。
塩気のあるものと合わせると美味しい
この季節は、白アスパラガスを普段の料理に使うことに意義がある？ようなところですが、サーモンやエビ、生ハムなど塩気のあるものと相性がいいです。
レストランなどでいただく場合は繊維があるのでちょっと食べにくいもの、白アスパラガスの食べ方をフランス人とドイツ人に聞いたところ、食べにくい食材は家でのびのび食べるのがいちばん！とのことでした。
何れにしても、栄養分を損なわないために、調理に時間をかけ過ぎないことが大事です。
お酒との相性は
さわやかな白ワイン、ロゼワイン、もちろんビールもとてもよく合います。
白アスパラガスの茹で汁はリゾットかスープに
このリゾットは白アスパラガスを茹でる度にささっと作れますし、お酒のあとに特におすすめですので、濃厚にしない方が美味しいと思います。
白アスパラガスのリゾットの作り方
１、ゆで汁を火にかけ、鮭を加えて鮭に火が通ったらゆでて小さく切った白アスパラガスとご飯を入れ、味が薄いようなら塩を足します。
とろみはバターか、バターがパスな場合は、太白のごま油がすごくおすすめです。
お酒のあとは、汁の量もお好みで。
仕上げに小さく刻んだルッコラを載せると、きれいで美味しいです(*^-^)!
おわりに
日本には江戸時代にオランダからもたらされ、食用となったのは明治時代だそう。
フランスでは１６世紀にカトリーヌ・ド・メディシスが輿入れたときに持ち込んだフィレンツェ料理が始まりといわれています。
その後はルイ１４世も大好き、宮廷の高級な料理だったそう。
ヨーロッパの平均年間消費量は1世帯あたり0.4〜1kgといわれ、
生産数もヨーロッパ１のドイツでは、半数の世帯でこのくらいが食されていますが、
フランスでは、30％の世帯にとどまり、１年に1世帯あたり平均 630gのアスパラガスを消費する程度です。
ご紹介したゆで方は、本場のマイスター流、といったところかも知れません。
オーストリアでは、この季節は白アスパラガスの皮だけで、かなりのゴミが出ると聞いたことがあります。
ドイツの調理器具のメーカーには、白アスパラガス専用のお鍋があります。縦に長くて、根元に固さが残ることなく、万遍にゆでることが出来るのです。
フランスでも、たて長のお鍋に茹で上がりをすっぽり引き上げられる、金属製の内バスケットが付いたお鍋があります。
春になって、アスパラガス用のお鍋の出番が来たら、心が弾みそうですね♫
Merci et à bientôt !
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