納豆の手作りにチャレンジしてみようと思うの。手作りは難しいかしら？フランスで納豆食べてる胡桃さん、作り方教えて！
Bonjour ! 胡桃です。納豆菌とヨーグルトメーカーを使ってフランスで手作りしています。最初は失敗したけれど今では「納豆って本当はこんな自然な味と香りなんじゃないだろうか」。幸せ納豆の基本的な作り方をご紹介しますね。
私は以下の作り方でかれこれ1年以上作っていますが、お腹に変調をきたしたことはありませんが、熱湯を使ったりしますし、それぞれの環境でご注意の上お試しくださいませ。当サイトでは責任外ですので何卒ご了承のほどお願いいたします。
納豆を手作りするメリット
手間はかかりますが、次のようなよいことが上げられるでしょう。
- 自然の風味が味わえる
- プラスチック容器不要なので冷凍保存の場所をとらない
- 買い物の回数を減らすことにつながる
- プラスチックゴミを出さない
手作り納豆に必要なもの
手作り納豆の材料 4〜5食分
パリのKIOKO日本食材店は、コロナの影響により現在は店舗、オンラインとも休業しています。
日本からの発送は、SAL便を使うとパリで購入するより少し安くなりますが、非常事態の今、SAL便は休止、EMSか航空便のみの取り扱い、いずれにせよ発送はかなり遅れる見込みです。
大豆はフランスのスーパーでは中国産、または、BIOのお店でフランス産の大豆を見かけたことがあります。
納豆菌はパリの日本食材店では取り扱いなし、日本のamazonで買いました。
具体的な材料と道具については記事のおわりにご紹介しています。
- 大豆 100g
- 納豆菌 付属のスプーンで山盛り１~3杯 詳しくは菌液を作るところで。
１回に作る納豆の分量について
100gずつというのは少ないような気もしますが、ゆで上がった大豆を発酵させる容器に入れたときに、画像のように大豆が重なるのが３段で収まる量がベスト。
容器の大きさにもよりますが100gは作りやすい分量、初回は50gで試してみてもよいと思います。
手作り納豆の道具
- お鍋：圧力鍋を使うと早いようですが、私はル・クルーゼを使っています。
- ヨーグルトメーカー：フランスで購入したもの。湯たんぽやホットカーペット、オイルヒーターなどでも代用可。
- ザル：茹で上がった納豆を上げるため。
- ボウル：ザルの受け皿として。
- 小さいスプーン：納豆菌を溶くため。
- スープスプーンくらいの大きいスプーン：大豆に納豆菌を混ぜるため。
- 小さなガラスの器：納豆菌を溶くため。
- 発酵に使う容器：大豆を発酵させる容器としてレンジで野菜を調理できる、スノコやバスケットつきを選びましょう。発酵時の水分を逃してくれます。大きさはヨーグルトメーカーに収まるサイズを。
- ふきん：ヨーグルトメーカーに挟んで使う
手作り納豆の準備
大豆を茹でる20時間くらい前から準備に入ります。
大豆を20時間水に浸す
ボールと見ればにゃんこが飛んでくる(´ﾟдﾟ｀) 失礼しました
- 大豆を大きめのボールに入れてソフトに洗う。お米を研ぐような感じ。傷んだ豆などを取り除く。
- 洗ったらたっぷりの水を加えてアルミ箔などをかけて20時間ほど冷蔵庫に入れる
たっぷりの水とはどのくらい？ 大豆100gなら水300ccくらい。
この水はゆでるときには使いません。
20時間後 さあ納豆を作ろう
水に浸した大豆はふっくら大きくなっています。
作り始める時間は、昼過ぎ頃がおすすめ。理由は、大豆を茹でてからヨーグルトメーカーに入れるまで、熱湯を使ったり、最初はちょっと手際に気を張りますので、1日の疲れが出てくる前の、余裕がある時間帯に作ることをおすすめします(*^-^)
大豆をゆでる
- ボウルに浸した大豆の水を切り、お鍋に大豆と新しい水をたっぷり入れる
- 中火にかけ、沸騰寸前に弱火にする
- アクをすくいながら大豆が指でつぶれるくらいまで柔らかくゆでる
- ル・クルーゼでは1時間15分くらい
大豆を茹でている間に道具を殺菌
熱湯でやけどしないようにくれぐれも注意してください。
- １Lくらいのお湯を沸かし、沸騰したお湯を全ての道具に回しかける。
- ヨーグルトメーカーの内側に熱湯を軽く回しかけてキッチンペーパーで拭き取る。蓋にも熱湯を回しかける。
- ふきんは大豆が茹で上がる寸前に電子レンジを使ってホットタオルにします
熱湯でやけどしないようにくれぐれも注意してください。 - 熱湯を回しかけた道具は洗いかごなどに伏せておく。洗いかごにキッチンペーパーをしいておくといいです。
納豆菌液の準備
大豆がやわらかくなってきたら、火を止める前に納豆菌液の準備をスタート。
私のお鍋では大豆の茹で時間が1時間15分くらいなので、1時間を過ぎたあたりでとりかかります。
- 大さじ１のお湯を沸かして殺菌した小さなガラスの器に冷ましておく。
- お湯が冷めたら納豆菌を入れて小さなスプーンでかき混ぜる。
納豆菌の量は、大豆100gに対して 納豆菌の付属のスプーンで山盛り1~3杯くらいが目安ですが、1~3杯は幅があり過ぎですね。付属のスプーンはごくごく小さいので、山盛りにすることも難しいです。
私は大豆100gに対して納豆菌を３プッシュ出しています。
納豆菌の量は出来上がりの糸の引き具合など作ってみた感じで調節してください。
大豆がゆで上がったら
この工程は手早さが大事。熱々の大豆に納豆菌液をからめます。
ふきんは煮沸でもOKですが、やけどをしないようにくれぐれも注意してください。
- ふきんを水でしぼり、ラップにくるんで電子レンジで加熱する
- レンジが回っている間に大豆を汁ごとザルにあけ、ゆで汁を切って手早く容器に移す
- 大豆に納豆菌をかけ、大きいスプーンで手早く混ぜる
- ヨーグルトメーカーに大豆が入った容器を入れ、加熱したふきんをヨーグルトメーカーにすっぽりかけ、ヨーグルトメーカーの蓋をのせる。
- 発酵の温度を40度くらいに設定して24時間発酵させる
私はヨーグルトメーカーのデフォルトで42度ですが特に問題なし
この間、蓋をあけて中の様子を見たいと思うけど、発酵中だから絶対に開けないでね（緑の付箋は覚書）
発酵終了！したら
大豆が白っぽくなっているのが発酵している証拠です。白くなっていない部分は納豆菌がつかなかった大豆らしい(￣^￣ 😉
ヨーグルトメーカーから容器を取り出し、蓋と挟んで使ったふきんもすっかり乾いていますので、それをかけて粗熱をとります。
冷めたら蓋をして冷蔵庫で一晩熟成させると美味しく出来上がり！
冷蔵庫で5日くらい保存でき、小分けして冷凍もできます。
あれ？納豆なのに糸を引かないのはなぜ？
最初に作ったときはほぼ糸を引かない納豆ができてしまってがっかり。
その後、熱湯殺菌を念入りにしたり、発酵の温度や作る容器に対する大豆の量などを試行錯誤しました。
2度目も状況はあまり変わらず、雑菌が入ると糸を引かない？なんて情報もあり、手作り納豆はムリなんだろうか・・と思いました。
が、ごく単純な、納豆作りでいちばん大事なことが足りてないかも？と気づき
納豆菌の量が少ないんじゃ？
納豆菌の量、「このくらいかな〜？」と思っていた量では少な過ぎたんです。
山盛り1杯~3杯と書いてあったので加減し過ぎていたようです。
納豆菌を増量してみたところ、食べるときにかき混ぜると十分に糸を引くようになりました。
発酵温度は、ヨーグルトメーカーの電源を入れるとデフォルトで42度、わざわざ40度にする必要もないだろうと思い、42度で作っています。
納豆菌から作る手作り納豆の味は？
納豆、あんまり好きじゃない
という声をわりとよく聞きます。「納豆」というのはスーパーなどで買うパック入りのですよね。私もその口でした。匂いも味もなんだか強烈、体にいいとわかっているけど感動がない、とでも言いますか。。
私は試したことはありませんが、納豆を作る過程で、ゆでた大豆に市販の納豆を加えることで、同じ納豆菌が加わって、同じような味になるようです。
納豆菌によって出来上がりの風味が変わるわけです。
手作りした納豆を次に作るときに大豆に加えることで、納豆菌を使わずに作ることもできるようですが、やはり菌だから、いつも新鮮な方が良さそうに思います。
手作り納豆に役立つ道具のこと
ご参考までに私が使っている材料と道具をご紹介します。
家庭製造用 粉末納豆菌3g （納豆で10～30Kg相当）
糀屋三左衛門 918円
一緒に入っていた説明書に山盛り1杯~3杯と書いてあり、なるほど10～30Kg！笑えますね
こちらの容器は野菜の水気を切るバスケット付きで、納豆の発酵にも水気を切ってくれる優れもの。
ヨーグルトは作ったことがありませんが、甘酒作りにも使っていて休みなし。買ってよかった！
日本でヨーグルトメーカーを探すと、たて長が主流のようだけど納豆の発酵にはやはり底が広い方がよいでしょう。
Merci et à bientôt !
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