フランスで手まり寿司のおもてなし。準備、レシピ、好評だった一部始終を話すね。

 

胡桃
Bonjour! 胡桃です。フランスの家族を招き、ドキドキのおもてなしをしました

 

今までフランスで、ちょっとした食事や アペリティフを用意した経験はありますが、ディナーに5人招くのは初めてのことでした。

 

5人の中には日本に来たことがあり、私が作る日本食を食べたいという人と、日本食は食べたことがない人とが入り混じり、日仏テーブル和音の加減にけっこう悩みました。

 

本格的なおもてなしは何年振りだろう?という感じで、うまく行くかどうかかなり不安でしたが、大好評に終わり、もう、次回のアイデアがあれこれと浮かびます。

 

今日は、アペリティフから始まるフランスの形式にそったおもてなしの準備、メニュー、レシピ、気づいたことなどをお話しますね。

 

目次/sommaire

フランス人はお寿司も、わさびだって大好きさ。

 

フランスで日本食を好む人は多く、どんなスーパーでも、amazon でも、お寿司の巻き簾や寿司キットなるものを買え、お醤油もお酢もどこでも買えます。

 

日本の食品メーカーからは、欧州向けとして

  • キッコーマン
  • 味の素
  • 日清

に加えて、わさびは

ハウスと S&B 両方があります(つ゚o゚⊂)!!

 

フランスにはわさびチップスがあるくらい、わさび風味は人気です。

 

中華料理もタイ、ベトナムも一括りにアジアフード、多くのフランス人はきっちりアジアの区別はついていないだろうと思いますが、日本の和の雰囲気をファッショナブルに醸し出す工夫には脱帽します。

 

フランスに渡った “和” の工夫は、日本人としても見習いたいところが大いにあります。料理のスタイルもグローバルの工夫がツボ、今回のおもてなしを通して、

 

胡桃
アジアと欧米のいいところを楽しく表現する、柔らかな気持ちが何より大切だと思いました

 

フランス式ディナーの形式とは?

 

フランスで人をもてなすディナーは、レストランのように、次のような順序でいただくのが習慣です。

賑やかにアペリティフ:l’apéritif

食事の前にわらわらと客人が集まり、食前酒をいただきます。

 

日本と習慣が違うことの一つでもありますが、アペリティフタイムは30分以上は続きます。シャンパンを開け、おつまみをいただきながら、お喋りに花を咲かせます。椅子はあったりなかったりです。

 

このときに、おつまみとしてオリーブやナッツ、チップス、ソーセージ入りスナックやソシソン(サラミ)などを食べます。

 

普段の夕食の時も、お酒を飲めない人はジュースやノンアルコールなどで、とりあえずアペリティフをするのが習慣です。

 

 

とりどりの前菜:l’entrée

食前酒が終わると、(私にとっては(´・ω・`))やっと!テーブルにつきます。

 

前菜には、メインディッシュの前ということで、寒い季節ならスープなど、年間通して、魚介、卵料理、ハム、ソーセージ類、サラダなど、軽い料理を食べます。

 

メインディッシュ:le plat

肉料理か魚料理を選びます。

 

フランスの定番デザート:déssert

  • アイスクリーム
  • りんごのタルト
  • ムース・オ・ショコラ
  • キャフェ・グルマン

 

日本食をフランスのディナーの形式に合わせて、メニューを決定

日本食でディナーに招くといっても、フランスのディナーの流れにのっとりました。日本食のメニューとはマッチしませんが、フランス語の文法に則るようなものです笑

 

今までフランスで招かれたときのことを思い出しながらメニューを決めました。夫が日本旅行ガイドブックを出してきて、かなり日本のことを思い出せました笑

フランス人をおもてなししたメニュー

apéritif

  • シャンパン、シードル(今年中学生になる甥っ子のため!)
  • オリーブ、ポテトチップ、エビチップス、ソシソン

 

 

l’entée

  • 枝豆のゼリー寄せ
    フランス料理の gelée ジュレ でもあり、見た目もきれい

 

  • ベトナム風春巻き2種
    picard で調達

 

  • グリーンアスパラと、人参の天ぷら
    季節の天ぷら、といったところです。フランスの人参はとても甘いので、天ぷらも行けると思いました。

 

*焼き鳥や串焼きも考えましたが、今回はこの3品に。

 

 

plat

 

手まり寿司

  • サーモン
  • エビ
  • たまご
  • 焼肉

 

のり巻き

  • サーモンときゅうり
  • チーズ

 

 

déssert

  • くず玉   つるんときれいな日本の甘みをぜひ披露したかった!私も食べたかった(*^-^)!

 

  • チョコレート

お寿司を一人何個用意するか?は大問題。

 

日本人はお寿司を一度に何個食べるの?

 

胡桃
6〜7個は食べるかなあ。若者だったら10個くらい食べちゃうかも

 

 

えっ!そんなに?

 

 

胡桃
だってフランス人のように、お寿司食べる前にアペリティフでポテチ食べたりしないよ。ご飯が美味しくなくなるしさ

 

 

はは。ところで手まりの大きさはどれくらい?

 

 

胡桃
ひと口で食べられるピンポン玉くらい

 

 

じゃあ、一人5個で十分だと思うよ。

 

などとミーテイングに次ぐミーテイングを重ねました。

 

日本食メニュー買い物リスト

  • オリーブ2種、
  • ポテチ
  • エビチップス
  • ソシソン
  • gelée の素
  • 枝豆 picard
  • 角切りハム
  • カニのすり身
  • グリーンアスパラガス
  • 人参
  • お米
  • 海苔
  • 甘酢生姜
  • お醤油2種
  • サーモン picard
  • たまご
  • エビ picard
  • 焼肉用ステーキ肉
  • フロマージュ de  savoir
  • 巻き簾

買い足した食器類

  • お醤油用の小皿

 

フランスには日本食用の食器類が豊富です。

もちろん日本の食器ではありませんが、フランススタイルの日本食のテーブルとして何でも揃います。

 

日本のアマゾンで買ったもの

  • くず粉
  • こしあん
  • 箸置き

 

日本のアマゾンで買い忘れたもの

花型。日本のは花びら5枚、欧米の花は6枚。

人参を抜こうと思ったが、結局6枚花びらの型は大きすぎて使わなかった。

時間を逆算して準備の計画を立てる

お客さんが到着する19時から逆算して、何時に何をするかを一覧表にして、準備のシミュレーションをします。

 

日本食のメニューを立てていて、つくづく思ったのは、事前に準備できることがあまりないのね。(´;ω;`)

 

それもあって私は日本にいたときも、和食でのおもてなしはほとんどしたことがありません。なのに忘れた頃にフランスで和食なんて。(´゚д゚`)

 

ま、19時までは時間も多少あるので、慌てず急ぎます。

 

また、2日前から仕事の整理もしておきます。

 

–==≡≡(((*ノ≧∇≦)ノ♪

 

 

 

 

おもてなし準備の進行表はこんな具合

 

やるべきことを書いて、何時にやるかを割り振り、

この表を元に、作業の一通りをシミュレーションします。

 

  1. 前日にジュレを予行練習、固まり具合を確認
  2. お肉はスライスしやすくするために冷凍
  3. 夜、冷凍の枝豆を冷蔵庫に移す。氷を作る
  4. 朝一で冷凍の春巻きと海老とお肉を冷蔵庫に移す
  5. 午前中に残りの買い物
  6. 冷凍のサーモンを冷蔵庫に移す
  7. 昼からデザートのくず玉を作る
  8. ジュレを作って冷蔵庫に
  9. 米を研いでザルに上げる(約30分)
  10. お寿司のお肉をスライスしてタレに漬け込む
  11. 海老を茹でる
  12. 氷水にとった海老を半分にスライス
  13. お米を水に浸す(約1時間)
  14. お肉を焼く
  15. サーモンをスライス
  16. うす焼きたまごを焼く
  17. ご飯を炊く(我が家はお鍋で)
  18. 寿司酢を作る
  19. ご飯が焦げないように鼻で見張る
  20. ご飯のお鍋を火からおろし、10分くらい蒸らす
  21. 寿司飯作り開始!
  22. 寿司飯が出来上がって手まり開始!
  23. 18時30分に手まりとのり巻き出来上がり!
  24. 私のメイク

フランス人おもてなしレシピを紹介するね。

l’entée1、gelée ジュレ

 

市販のジュレの素を使って簡単に作れます。

 

マデラ酒風味なので味付けは不要です。

 

具は、picardの枝豆、人参、ハムの角切り、カニのすり身。

 

枝豆は鞘から出してしまうと、やはり味がつまらなくなってしまうので、グリーンピースで十分だと思いました。

 

ジュレの素ひと袋と水500mlを混ぜるだけですが、前日に試したところ、水は少し少な目にしました。

 

型は、アルミ、ステンレスなど金属製が使いやすいですが、私はガラスのパウンド型で作り、切り分けました。個別の楕円形のジュレ型を使うとフランス料理らしいですね。

 

ジュレの作り方

鍋に水450mlくらいを入れて中火にかけ、ジュレの素を少しずつ混ぜながらかき混ぜます。

 

ひと煮立ちしたら(沸騰させないように!)火から下ろして15分おく。

 

15分後、型に具を置いてジュレの液を加え、冷蔵庫で3時間で固まります。

 

もし、型から出したときに、飾りとしてパセリなどを固定して固めたい場合には、固定したい具にジュレ液をつけて型に貼り付け、少し時間をおいて張り付いてから、その他の具を加えます。

l’entée2、季節の天ぷら

 

アスパラガスの季節なので、何はさておき、天ぷらにしよう!と決めました。それから、フランスの人参はとても甘いので、人参も揚げました。

 

バレエを習っているリラ子さん
天つゆは必要?

 

胡桃
野菜は塩でいただくと美味しいよ

 

天ぷらの量と揚げ方

 

野菜の分量

アスパラガスは日本のより太いので、一人当たり1〜3本

人参は、6ミリくらいの輪切りを一人当たり3個くらい食べていました。

 

グリーンアスパラは洗ってピーラーで大きい袴を落とします。皮は、ところどころ薄く剥くか、細めのアスパラなら剥かなくても大丈夫でしょう。

 

穂先を揃え、10cmくらいに切り揃えます。この10cmがお客様に出す部分です。

 

残った茎の根元を揃えて、様子で3cmくらい切り落とし、穂先と根元の間を、明日にでも自分のために揚げましょう(*^-^)!

 

かき揚げは、私たちには美味しいですが、アスパラガスや人参の正体がなくなるより、1本ずつ、1個ずつの方が見た目もきれいで食べやすいです。

 

サクッと揚がる天ぷらの衣の作り方

 

ボールに小麦粉と水を混ぜます。分量は小麦粉2:水3ですが、水はペリエなど発泡水を使い、さらに酢を子さじ1加えるのが、カラッとサクサクに上がるコツ。

 

日本の夏のように暑い日は、氷を入れるといいです。

冷たい衣が熱い油でカラッと揚がります。たまごは、私は使いません。

 

小麦粉、水、酢を菜箸で切るように軽く混ぜます。

混ぜすぎると粘りが出てくるので、ダマが残るくらいにささっと混ぜるだけで十分。野菜の天ぷらは、薄めの衣が美味しいです。

 

油はサラダ油と、あればごま油を加えます。ごま油は日本だったら全体の3分の1くらいです。フランスでも買えますが、ごまの香りがすごく強いので、サラダ油だけでいいと思います。

 

油の温度は180度くらいですが、油温計がなくても、菜箸の先に衣をつけて油に落とし、衣がジュワッとすぐに上がってくればOK。これ以上の高温にならない火加減にします。

 

衣をつけたアスパラガスを油に入れて行きます。

 

入れたばかりのときは、アスパラはふにゃっとしていますが、棒のようにカランと菜箸に当たれば出来上がり。揚げる時間は量によりますが、3分くらいだけれど、菜箸に当たった感触が頼りになります✌️

 

私は最初、穂先には衣をつけずに揚げようと思いましたが、面倒になり、やめました笑

 

人参は6mmくらいの輪切りにして、裏面にだけ衣をつけて、衣がカリッとするまで揚げます。

 

当初、人参を菊型で抜こうと思っていたのですが、日本の amazon で買うのを忘れ、フランスの花型では大きすぎて使えず笑、ただの輪切りとなりました。

 

le plat、手まり寿司

 

美味しいすし飯の作り方

 

 

フランスでもお酢を買えます。が!

寿司酢、という、ご飯に混ぜるだけの、甘みのついた寿司酢が存在しますので、買うとき、使うときには気をつけてね。

 

画像の右が、混ぜるだけの寿司酢、左が純粋な酢、で、これに砂糖と塩を混ぜ合わせます。

 

日本の酢とは香り方も違いますが、右の寿司酢よりも、こちらでアレンジする方が美味しいです。

 

私がこのことに気が付いたのは、なんと当日、手まり寿司を作る直前でした。

 

(・ω・ ;)(; ・ω・)

 

家にある酢の残量がなんか心細い。

 

それで、夫に買い物を頼むことに。

 

スーパーについた夫から電話があり、同じ酢はないが、Rice vinegar ならある、という、現物を見ていないと即座に理解できない話。

 

とにかくそれでいいわ、と頼み、夫が手にして帰ってきたのが、左のRice Vinegar でした。

 

それまで私は、フランスのお酢はこんなに甘いんだ、と、右の、もともと甘いお酢に、更に若干の砂糖を混ぜていたのでありました。

 

(* ゚ω゚ *)

 

美味しくなくて当然ですわ。

 

 

寿司酢と寿司飯の作り方は、

 

白ご飯.comというサイトを参照しました。

 

ご飯をうちわで冷ますところも動画で見ることができます。

 

寿司酢と寿司飯のレシピと、ご飯との分量も詳しく説明があり、寿司酢の分量は、私もベストだと思います。

 

白ご飯.comの寿司酢の分量は、3合のご飯なら

  • 酢  大さじ5
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩  小さじ1と2分の1

 

 

 

作り過ぎて余った場合の翌日も、寿司飯は温めると復活しますので、寿司酢を加えれば自分のために美味しくいただけます✌️

 

 

欧州の計量カップにミリリットルの単位がない!

焦りますよね。これでバッチリよ(*^-^)!

dl100ml 

 

 

ご飯はどれくらい必要かな〜?

気を揉む、ご飯の分量ですが、日本と違って、皆 aperitif から結構食べるので、一人当たりのご飯は、お茶碗にごく軽く一杯くらい、手毬寿司は好みもありますので、一人2〜3個で十分でした。

 

 

フランス人向け手毬寿司、どんなレシピ?

寿司飯が冷めて出来上がったところで、いよいよ手まり寿司を作りにかかります。

 

具は、サーモン、海老、たまご、しぐれ煮風焼肉です。

 

サーモンは冷凍がシャリッと解凍し始めたところが切りやすいです。

 

サーモンをまず、横に半分に切り、それを縦に6mmくらいの厚さにスライス。

 

海老は、一尾を背中から縦半分にスライス。

 

焼肉はサーモンと同じくらいの厚さにスライスしてステーキ用肉を甘めのしぐれ煮のような醤油だれに生姜汁も少し加えて漬け込み、味が染み込んだらフライパンで汁を煮詰めながら焼肉にします。

 

バレエを習っているリラ子さん
牛肉はどの部位を使うの?

 

 

 

このお肉は トゥルヌドー用、 viande bovine en tournedos a griller 、牛フィレの円形の切り身を脂身で巻いたステーキ肉です。

 

丸くて安くて、手まりにぴったりだわ(*бωб*)♪と思い、脂身を外してサーモンと同じくらいの厚さにスライス、

 

しぐれ煮風のタレを作って漬け込み、焼肉にします。

タレは、甘口醤油と普通の醤油か、普通の醤油にみりんと砂糖、それに生姜汁を少し加えます。分量は味をみながらテキトーに!甘めにします。

 

 

うす焼きたまごは、たまご一個につき砂糖大さじ1と塩少々で甘みをしっかりつけます。

 

フランス人には特に甘めが大切。

 

たまご一個でうす焼き3枚は楽勝、極薄なら4枚焼けます。

 

たまご液を流すときはフライパンを火から離して、フライパンにたまご液を入れてフランパンを回して薄く広げたら火に戻し、菜箸でたまごの端を持ち上げ、手でささっと裏返します。

 

薄焼きたまごは茶色い焼き色がつかないようにしますが、フランス人にはあまり関係ないことかもしれません。

 

下ごしらえした具で手まり寿司を作ります

 

小さな器にラップを敷いて、具を置き、寿司飯をごく軽く載せます。

 

  • サーモンは2切れずつ
  • 海老はスライスしたのを頭と尾をくっつけるように置き
  • 焼肉はご飯が隠れるくらいに
  • うす焼きたまごは器にすっぽりと入れ

 

その上に寿司飯をのせます。

 

出来上がりの大きさの目安は、一口で食べられるくらいがいいです。具の下にご飯がちょこっとある感じ。

 

寿司飯を載せたら、ラップごと手の平に取り、丸く整えながら、ラップでぎゅっと絞ります。ラップにくるんだままにしておき、お客様に出すときに、ラップを外して盛りつけます。

 

 

画像の手まりは、ちょっと大きいです。

 

お寿司作るの手伝わせて

 

胡桃
おお、じゃあラップ切ってくれる?

 

ところが夫はラップ切りに大苦戦。

 

私がラップを切り、器にセッティング、夫が手まり作成という予想外の展開になりました。

 

焼肉から作り始め、たまごまではサイズが大き目ですが( ̄^ ̄ ;)海老とサーモンに取り掛かった頃は、結構上品な大きさにフィニッシュしました(*^-^)!

 

テーブルに出すまで、ラップに包んだままにしておくと、形が崩れません。

 

お皿に盛り付けたら、シブレットを切って飾ります。

 

夫がお寿司を作ったということで家族にはサプライズ、私はラップ切りでちょうどよかったです 笑笑

 

フランスのサランラップ、日本のと違ってサラサラしてるのやら、逆にくっつきやすいのやら、とにかく扱いにくく、夫でなくても切りにくいです(+。+)

 

 

フランス人は甘〜いお醤油が大好き♡

 

 

フランスには甘口と普通の2種類のお醤油があり、好みで選ぶのが普通です。sucrée と書いてある甘口醤油は、本当にとろりと甘くて、甘い味覚が好きなフランス人向けの味です。

 

私はお寿司のお肉を煮る、しぐれ煮風タレにもこの甘口醤油を使いました。

 

お寿司を出すなら、お醤油も両方用意しておくといいです。

お寿司に合うフロマージュって?

 

フランスのサイトに、フランス人オススメのお寿司のフロマージュは、Beaufort, Savoie サヴォワ地方のフロマージュが載っていました。

 

ご飯と一緒は私はパスでしたが、ご飯なしのチーズ海苔巻きはすごく美味しくてとてもオススメです。

 

私はこのフロマージュと、サーモンときゅうりで海苔巻きを作りました。

 

海苔も巻き簾もフランスで買えます。事前にちょっと巻く練習をしておくと安心です。

 

まさかの日本のデザート!ぷるん♪とくず玉

 

これは大昔の朝日新聞の日曜日の付録の切り抜きなのですが、私のとっておきの夏のデザートレシピです。今回、あんこのデザートはフランス人にはどうかなあ、と迷いましたが、私も食べたい!気持ちが高鳴り、こしあんとくず粉を日本の amazon で見つけて送ってもらいました。

 

くず玉の作り方

 

材料:15個分

  • くず粉 50g
  • 砂糖  50g
  • こしあん 約450g
  • ラップ、タコ糸など縛るもの
  • 氷  製氷皿1枚分くらい

 

 

作り方:上の切り抜きの内容を書きますね。

  1. こしあんは約30gずつ丸めておきます。
  2. ボールにくず粉を入れ、水300ccを加えて混ぜ、一度裏ごし器に通して厚手の鍋に入れます。
  3. そこへ砂糖を加えてよく混ぜ、中火にかけて木べらで混ぜながら火を通し、とろみがつき始めたら火から下ろして、白濁したのり状になるまでかき混ぜます。
  4. ラップを大きめに切り、くず粉をスプーンですくって薄く広げます。
  5. その中央にあんを載せてラップごと包み、茶巾絞りのようにぎゅっと絞って形を整え、ラップを糸などでしっかり縛ります。
  6. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、縛ったラップごと入れて茹で、くず粉が透明になったら引き上げて氷水につけます。
  7. くず玉が冷えて固まったらラップから外して盛りつけます。

 

固まったら、そのまま冷蔵庫に入れて、出すときにラップから外します。

 

胡桃
こしあんもくず粉もとても美味しくて大満足、amazon でよく売れているわけがわかりました

 

日本食はフランス人に受けたか?

 

この日は思いがけず夏のような陽気になり、外でアペリティフを始めることができました。用意した初夏のメニューにちょうど良い宵となり、

 

胡桃
ジュレと天ぷらが大好評でした

 

ジュレはフランス人には馴染みの料理、中身が日本の枝豆やカニのすり身ということで、とても喜ばれました。

 

天ぷらは、皆の前でささっと用意してささっと揚げて、マジックのように!あっという間に美味しいものが出来上がり、とても驚かれました。

 

フランス人にとっても季節の野菜であるアスパラガスが美味しい天ぷらになって、すごく新鮮だったようです。

 

ベトナム風春巻きも大好評、l’entrée の様子からすると、お寿司はそうそうお腹に入らないだろうと思いました。

 

手まり寿司は、盛り付けると華やかなので歓声が上がりました。

たまごはオムレットですよと説明したり。お寿司は全種類を食べた人、1個だけの人など様々でした。

 

アスパラガスの天ぷらにしても、手まりにしても、一口で食べられない場合はどうするのか? フランス人には気になるようで、私が海老手まりを一口でパクッと食べたところを見届けられてしまいました (^◇^;)

 

デザートのくず玉は皆が初めて見るもの、珍しがられましたが、皆食べていました。くずは海藻、あんこはフランスの haricot rouge に近いと説明したら安心したようです。

 

割り箸は日本から持って来たのを用意、使ってみたい人は使い、わさびも、夫の母は果敢にも、目から涙のわさび初体験まで楽しんでくれました。

 

フランス人が食べやすいスタイルは?

 

お寿司ですが、最初は手まりではなく、ちらし寿司にしようと思っていました。

 

日本のように銘々で用意しようと思いましたが、自由に取り分けられた方が食べやすいと思い、手毬にしたわけです。

 

バレエを習っているリラ子さん
ちらし寿司もフランスではパエリヤみたいに出すといいかもね

 

 

テーブルの演出のこと

 

このテーブルマット、チープといえば笑っちゃうくらいチープなんだけれど、結構しっかりした出来で、色味も浅くなく、これがテーブルに7枚並んだら素敵だろうなあ、と一目惚れしました。

 

ここに睡蓮のキャンドルと、箸置きと日本食を並べ、キャンドルを灯したら、予想通りのいいムードになりました。

 

この睡蓮の他にも、モネの名作が何種類もテーブルマットになっています。

 

フランス人は家に人を招くことが多いので、テーブルをすっぽり覆える、使い捨ての紙製のクロスの種類も豊富です。

 

木のテーブルを覆う必要もないですが、私もマリンブルーの睡蓮に合わせて、ちょっとゴワゴワっと和風な感じもする白いクロスを合わせてみました。

 

お客さんたちもそれぞれに写真を撮って、とても喜ばれました。

 

それから、うさぎの箸置き。皆の笑顔に囲まれて、うさぎたちもはしゃいでいるかのようでした。すごく好評でしたよ。買って本当によかったです。

 

日仏カップルにとって、お客さんより大切なことがある?

 

夫との共同作業として、協力し合って気持ちよく過ごす努力。

 

日本食の仕度のことなど夫は知らない事ばかり、私は分かりきっているから、私が事細かに説明しなければ、フランス人は何もわからないわけです。

 

わからない、ということは、不安になること。

 

天ぷらは出す直前に揚げる予定でいるのは私だけ、夫は、一体いつ準備をするんじゃい?と気を揉んでいました。

 

私は、料理するのは私なんだから、黙って任せてくれればいいのに、と思っていましたが、これは200%日本人主婦の習慣。

 

夫にしてみたら、一緒に作ることが前提なんです。

 

胡桃
心を込めたミーテイングと共同作業が大切ですね。ちょっとしたメモでも双方が分かるフランス語で書いたりね

 

そして、こんな必死な機会に、フランス語もけっこう進歩したりするものですね。

 

 

Merci  et  à  bientôt!

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