ボジョレ・ヌーボーによく合う!とろける牛肉の赤ワイン煮込みを作ろう

胡桃
Bonjour! 胡桃です。初めてでも失敗しないフランスのビストロの味、家族を唸らせる とろける 牛肉の赤ワイン煮込みブフ  ブルギニョン/Boeuf Bourguignon のレシピ をご紹介します。

秋たけなわ、ボジョレ・ヌーボーの季節となりました。

2018年はボジョレーのみならず、フランス全土で歴史的ヴィンテージとなる見込みと伝えられています。
太陽と暑さに恵まれ、夏のヴァカンスが終わった9月も引き続き「パラダイス♫」のような天候が葡萄の仕上げとな理、ボジョレーはビロードのような口当たりだそう。楽しみですね!

フランスでは日本ほど解禁が騒がれませんが、ビストロではボジョレ・ヌーボーの解禁とともにフランス料理の定番 ブルゴーニュ地方の郷土料理

牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風
 Boeuf  Bourguignon
    ブフ    ブルギニョン

(  Boeuf  “à la Bourguignonne”とも表しますが、Boeuf  Bourguignon の方がよく使われています。)

ビストロなどで “本日のおすすめ”  としてよく登場します。

Boeuf  Bourguignon はブルゴーニュワインで煮込む料理、ボジョレもまた、ブルゴーニュ地方のワインですので、フレッシュなボジョレーボジョレー・ヌーボーは Boeuf  Bourguignon によく合うワインです。(*^-^)

今年のボジョレー、前評判も高く、とても楽しみですね♬ いただく1時間前くらいに冷蔵庫に入れ、ちょっと冷やすくらいが美味しいです。

初冬のフランスでは Boeuf Bourguignon 用のスネ肉が多く出回ります。

4人分、700gで千円でお釣りがくるくらい?(つ゚o゚⊂)

それでは、とろける 牛肉の赤ワイン煮込みブフ  ブルギニョン/Boeuf Bourguignon のレシピ 行きますよ!

ブルゴーニュワインか、同じくブルゴーニュ地方のボジョレーで作ります。

バレエを習っているリラ子さん
赤ワインならなんでもいいと思っていたけど、違うのね

胡桃
ピノ・ノワール系ンはブルゴーニュの王様といわれますが、他の地域のワインでもピノ・ノワール系を選ぶといいですね

ブルゴーニュワインにも色々ありますが、値の張るワインを1本丸々お料理に使うのもためらわれるかと思いますので、お買い得の時などに手頃なものを買っておいた
り、ボジョレーの手頃なワインで作るといいと思います。

コート・ド・ニュイのような重みのあるワインを使うとそりゃあ、コクが出ますが、
まずは一度作ってから考えましょうか・・・。

ブフ  ブルギニョンを作るのに必要な道具 

  • お肉をワインに漬けるための、大きなバットかボール
  • 漬け込んだ肉と野菜を取り出すためのバットなど
  • ワインを濾し、野菜の水分を切るためのザル
  • 最後にスープを濾すための目の細かいザルか、シノワ(上と同じザルでOK)
  • 厚手のお鍋

 ル・クルーゼやストウブのお鍋がなくても、セラミックの万能土鍋などでも美味しく仕上がります。

日本の焼き物の土鍋は洋風料理もオーブンに入れたような美味しさに仕上がります。

匂いのこともありますので、フランスのお鍋でなくても、和料理と別にして使うのも
一案です。

大きさは、最初はパスタ鍋くらいの厚さの、大きめのお鍋で煮始めても、だんだん量が凝縮されてきますので、小さいかな?と思った煮込み用のお鍋に収まってしまうも
のです。

鋳物の大きなお鍋がなくても大丈夫!

家にあるもので工夫してみましょう。

フランスの家庭には大抵オーブンがありますので、是非とも使いたいところ。

それと、日本のお肉はガスでコトコト煮ると柔らかくなりますが、フランスのお肉はオーブンを使った方が断然いいです。

食べる日時から逆算して、材料の買い出し

  1. 昼頃に買い物から戻って
  2. 午後、下ごしらえ お肉をワインに漬け込んで
  3. 24時間寝かせて、調理にかかる時間を3時間半くらいみますので、
  4. 翌日=食べる日の午後から煮込み始め、
  5. 例えば19時から夕食なら、17時頃に仕上がり、一旦お鍋の火を止められると余裕ですね。

また、出来立てよりも、時間をおいた方が味が馴染んで美味しいので、早めに仕上げておくか、ゆっくり作って翌日の夕食にいただくのもオススメです。

レストランでお昼にいただくBoeuf Bourguignon は前日から仕込んでありますからね。

温め直す時にスープが煮詰まっていたら、ビーブブイヨン(分量外)を加えます。

牛肉の赤ワイン煮込み Boeuf Bourguignon の材料 4人分

 

・牛スネ肉  (または肩肉)・・・700gくらい

漬け込みワインと香味野菜の材料

・赤ワイン(ブルゴーニュかボジョレー)・・1本

 お肉が1キロだったら、1リットル、他の材料も適宜増やす

・オリーブオイル・・・大さじ3

・玉ねぎ・・・1個

・エシャロット(なくてもいい)2本

・人参・・・1本

・玉ねぎ・・・1個

・にんにく・・・2片

・セロリ・・・1本

ブーケガルニの材料

ローリエ、タイム、パセリをネギの青い部分でくるみ、糸で縛る

・ポロネギの青い部分(長ネギでも)

・ローリエ・・・1枚

・パセリ・・・2本

・タイム・・・2本

市販のブーケガルニの小袋でももちろんOK。

その他の調味料

・粒胡椒・・・ひとつまみ

 挽いてある胡椒だったら・・大さじ1/2

・小麦粉・・・大さじ2

・トマトピューレ・・・大さじ3

・カイエンヌペッパー・・・ひとつまみ(好みで)

・ビーフブイヨン・・・600cc 市販のコンソメを使います

・粗塩

・サラダ油

美味しい付け合わせ

・小玉ねぎ(普通の玉ねぎでも)

・マッシュルーム

・好みでカリカリのベーコン

・塩、砂糖、サラダ油

 

サフランライスもすごくオススメ!

マッシュポテト、茹でたじゃがいも、人参のグラッセなども。

初めてでも失敗しない、とろけるブフ  ブルギニョンのレシピ

1、味出し用、香味野菜の準備

ちょっとフランス語です。

香草野菜(味を出すための野菜)を

mirepoix ミルポワ といい、

煮込む時間に応じて大きさが変わってきます。

約3時間煮込む Boeuf Bourguignon、人参とセロリは乱切りでOK!

玉ねぎとエシャロット: 薄切り

にんにく: みじん切りに

肉: 5cm角くらいに切る

これらを混ぜ合わせて1時間おく。

2、ワイン液にお肉を漬け込む

 

 

1の野菜と肉を大きなボールに入れ、ワイン、オリーブオイル、ブーケガルニ、粒胡椒を加えてラップをかけて、24時間おく。

その間に2、3回混ぜる。

煮込む前の下ごしらえ

 

3、肉、野菜、ワイン液に分ける。

  肉を先にバットにとる。

  大きなボールにザルをのせて、2の野菜をあけて、濾す。

  肉と野菜の水気を切る

 

 

 

4、お肉を炒める

肉の水分をキッチンペーパーで拭き取り、フライパンで少ない油で4〜5分くらい軽く炒めてバットにあげて油と水分を切る。

 

 

 

5、野菜を炒める

鍋にサラダ油を熱して3の野菜を炒める

 

 

 

6、5に肉とトマトピューレを加える

トマトピューレとお肉をよく混ぜ合わせて小麦粉を加え、よく火を通す。

 

 

 

7、赤ワインを沸騰させて濾す

3の赤ワインを鍋で沸騰させ、6の鍋に濾しながら加えてよく混ぜ合わせる。

 

 

 

8、弱火で1時間半煮込む

【ガスを使う場合】

ビーフブイヨンとブーケガルニを加え、一度煮立ててから、アクと浮いてくる油をすくいながら1時間半、弱火で煮る。

【オーブンを使う場合】

お鍋のフタをして、200度のオーブンで1時間半加熱する。オーブンで使えるお鍋は、耐熱鍋以外では、層の厚い、オールステンレスが使えます。

 

絶品へのポイント

ガスを使う場合は煮立てたら、グラグラと沸騰させてしまうと、味も、見た目もザラザラと台無しになってしまいます。

蓋はぴっちりせずに、沸騰しないようにわずかな隙間を開けて、アクをすくいながら煮詰めます。

 

 

9、味を整え、さらに1時間煮込む

1時間半経過したお鍋です。味をみてみます。

塩、胡椒、カイエンヌペッパーで味を整えます。

塩味は後からきいてくるので、ここでは控えめに。

お醤油を隠し味に💡と思ったあなた、止めはしません(〃э_э)

ここからさらに1時間ほど煮込みます。

 

別の煮込み用鍋を使いたい場合は、このタイミングで移します。

やはり、煮立ったら沸騰させないように気をつけましょう。

 

これは、シノワで野菜を絞り、ソースだけにして煮詰め、肉を加えて煮込んでいるところ。

弱火でアクをすくいながら煮込んでいる間にお肉がふっくら柔らかくなります。

 

煮込んでいる間に付け合わせの準備

小玉ねぎ=ペコロスのグラッセを作る

鍋に砂糖、塩、バター、ペコロスを丸のまま入れてかぶるくらいの水を加え、水がなくなるまで茹で、砂糖をかけながら鍋を揺すって飴色にグラッセする。

 

マッシュルーム

縦に二つに切り、ペコロスを炒めた鍋でさっと炒める

 

ベーコン(お好みで)

小さく切ったベーコンをフライパンで焼き色がつくまで炒める

 

シャトー切りのじゃがいも、人参、緑の茹で野菜などもお好みで。

 

 

J’ai  réussi! ヽ(*´∀`)/

ソースの仕上げと盛り付け

ここまで煮込むと、香味野菜もかなりトロッとしていますが、このまま供すると、レストランのような、純粋なソースとは感じが違ってしまいます。

家族でいただく分には、手間と時間の節約したいところ、香味野菜ごとよそってもいいと思います。

もし、香味野菜を取り除いてソースだけにしたい場合は、

9. で2度目に煮る時に、肉をあげてスープをザル(シノワの代わり)で野菜を裏ご
すようにギュッと絞る感じで漉し、野菜の旨味がでたソースをとろみがつくまでアク
をすくいながら3分の2くらいになるのをメドに煮詰めます。

次に、そこへ肉を加えて30分煮込み、盛り付ける時にも漉しながらお肉にかけます。

バレエを習っているリラ子さん
見た目はフランスでしょうけれど、そこまでやるのはさすがに面倒くさいな

というあなたには、

盛り付けは、まず肉をお皿に盛り、上にソースをかけるのですが、この時にザルで漉しながら、野菜なしになったソースをかけます。

*煮込んだ野菜を食べないのは勿体無い気もしますが、実際に野菜の旨味はスープに溶け出していますので、野菜にはほぼ味が残っていません。

シノワを使って野菜を押し潰すと、煮込んだ野菜はトロトロっと潰れていくので、意外と手間ではありません。

胡桃
付け合わせの玉ねぎもあるので、見た感じもいかにもフランス料理ですね

 

とろ火でコトコト煮る湯気の暖かさ・・・、家の暖かさそのものですね。

秋が深まるボジョレ・ヌーボーの季節やクリスマスなどに、ぜひお試しください。

▽手書きのメニューカードの例

[clink url=”http://nemurerumorifrancego.com/slate-menu-handwritten-french-bistrot/”]

 

Bon  Bourguignon !

Bon  appétit !

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薪木を燃やす暖炉、フランス語でla cheminée シュミネ。火の爆ぜる音もお楽しみください(^^)

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